TouchScreenKeyboard.text

Возвращает текст, отображаемый полем ввода на клавиатуре.

К этому значению можно получить доступ в любой момент, даже если пользователь еще не завершил процесс ввода.

using UnityEngine;
using System.Collections;

public class ExampleClass : MonoBehaviour
{
    public string inputText = "text";
    private TouchScreenKeyboard keyboard;
    // Updates button's text while user is typing
    void OnGUI()
    {
        if (GUI.Button(new Rect(0, 10, 200, 32), inputText))
            keyboard = TouchScreenKeyboard.Open(inputText);

        if (keyboard != null)
            inputText = keyboard.text;
    }
}